Dinkelsallad med grön ärt-tsatsiki och mandelfeta

Foto Agnes Maltesdotter för VÄXTBASERAT

Här kommer en matig och mumsig sallad, baserad på min “Ultimata formeln för sallader och bowls”. Vad är då det för formel funderar du kanske nu? Jo, världens enklaste formel för att slänga ihop mängder av helt olika sallader med alla de där smakerna, texturerna och näringen vi vill åt för att laga mat som både smakar gott, är spännande att äta och gör att vi känner oss mätta och nöjda!

Tanken med den ultimata formeln är att det ska bli en grund för att vi ska kunna vara mer dynamiska i köket och våga testa oss fram. Där vi istället för exakta ingredienslistor att förhålla oss till vet vilka komponenter det är vi vill ha med. Och dessa komponenter (som kan vara lite olika beroende på vilken typ av rätt; sallader / burgare / pizza / taco har alla sina egna “ultimata formler”) hittar vi genom att helt enkelt bryta ner rätter till dess beståndsdelar, för att tydliggöra vad det faktiskt är som gör en specifik rätt extra god, mättande och spännande!

Från VÄXTBASERAT. Design Gaia Padovan

Följer du formeln ovan när du laga sallader kommer du enkelt att kunna svänga ihop både mättande och spännande rätter. Plocka gärna något från varje kategori för att göra dem riktigt mumsiga och mättande, även om det självklart inte är ett måste. Serverar du flera sallader på en buffé eller under en middag behöver samtliga inte nödvändigtvis täcka in alla de kategorier som presenteras här nedan i varje sallad. Försök då i stället se till att de olika salladerna tillsammans innehåller något från varje kategori så kommer du åt den där helheten på tallriken ändå.

Tillbaka till dagens rätt — Dinkelsallad med rostad potatis, grön ärt-tsatsiki och mandelfeta. Mitt sädesslag blev dinkel. Grönsaker blev potatis, svartkål och vitkål. Baljväxt gröna ärter, som denna gång blev i form av röran grön ärt-tsatsiki. Den masserade kålen fick extraknäcka även som “bladgrönt”. Dressing blev pumpafrövinägrett, och topping mandelfeta och syrad rödlök.

Mandelfeta är en “nötost” som du enkelt kan göra själv hemma, dessutom håller den flera dagar i kylen och går därför att förgylla även kommande måltider med. Passa kanske till och med på att göra lite extra! Även dressingen, röran och den syrade löken är delar som du med fördel kan göra lite extra utav och förvara i kylen för att kunna plocka fram till flera kommande måltider!

Detta är ett recept från min bok VÄXTBASERAT!

Dinkelsallad med rostad potatis, grön ärt-tsatsiki och mandelfeta

4 portioner

Ingredienser bas

1 1/2 dl hel dinkel, okokt och blötlagd över natten (för en snabbare variant välj ett annat sädesslag som inte behöver blötläggas så som mathavre, durra eller quinoa)

400 gram potatis

100 gram vitkål

100 gram svartkål

1 msk pumpafrövinägrett

1 tsk rapsolja

Grön ärt-tsatsiki

250 g gröna ärtor, tinade

2 msk kallpressad olivolja (+ extra till servering)

1 dl fet växtyoghurt

1 liten riven vitlöksklyfta

zest och juice från 1 ekologisk citron

1 näve färsk basilika

flingsalt och svartpeppar

Pumpafrövinägrett

1⁄2 dl rostade pumpakärnor

1 dl kallpressad rapsolja

1⁄2 dl äppelcidervinäger

1/2 dl vatten

2 tsk dijonsenap

Salt och svartpeppar

Mandelfeta

100 g skållade mandlar, blötlagda i 12 timmar

2 msk äppelcidervinäger

1⁄2 dl god kallpressad olivolja

1 msk näringsjäst

1 tsk flingsalt

Recept för syrad lök hittar du här!

Gör såhär

Mandelfeta: Blötlägg mandlarna i vatten i 12 timmar. Skölj av. Mixa med resterande ingredienser tills allt är slätt och krämigt. Lägg smeten i en silduk eller ren kökshandduk, snurra ihop hårt. Lägg i kyl i 12 timmar. Värm ugnen till 125°C. Lägg mandelklumpen på en plåt och platta ner till en 1 cm tjock platta. Baka i 30 minuter. Låt svalna. Bryt som topping på prick alla rätter!

Grön ärt-tsatsiki: Mixa ihop alla ingredienser till en röra. Smaka av med salt och peppar.

Pumpafrövinägrett: Rosta pumpafröna i en torr, medelhet stekpanna tills de börjar poppa. Mixa ihop alla ingredienser till en slät dressing. Smaka av med salt och peppar.

Bas: Dags för basen! Blötlägg dinkeln över natten, eller använd ett sädesslag som inte behöver blötläggas innan för snabbare variant. Byt vatten och koka i ca 35 minuter.

Värm ugnen till 200°C. Skrubba potatisen, blanda med lite olja. Rosta i mitten av ugnen i ca 25 minuter tills den är mjuk och lätt krispig runt om. Strimla kålen fint, massera med 1 msk av pumpafrövinägretten tills kålen mjuknar lite. Vänd ihop ingredienserna till basen.

Servera salladsbasen med ärt-tsatsikin, ringla över vinägrett och toppa med mandelfeta och syrad lök!

//

This is a recipe from my book VÄXTBASERAT. The book is only available in Swedish at this time — but I’m hoping to see it out in more languages soon!

Spelt salad with roasted potatoes, green pea tsatsiki and almond feta

Serves 4

Ingredients base

1 1/2 dl whole spelt, soaked in water over night (or, for a quicker version use a  cereal which doesn’t need soaking prior cooking — such as quinoa, sorghum or oats)

400 grams potato

100 grams cabbage

100 grams black kale / dino kale

1 Tbsp pumpkin seed vinaigrette (see recipe below)

1 tsp rapeseed oil

Green pea tsatsiki

250 grams green peas

2 Tbsp cold pressed olive oil

1 dl full fat plant yoghurt

1 smal garlic clove

Zest and juice from 1 organic lemon

1 handfull of fresh basil (or 2 tbsp frozen)

Flakey salt and black pepper to taste

Pumpkin seed vinaigrette

1/2 dl toasted pumpkin seeds

1 dl cold pressed rape seed oil

1/2 dl apple cider vinegar

1/2 dl water

2 tsp dijon mustard

Flaket salt and black pepper to taste

Almond feta

100 grams blanched almonds

2 Tbsp apple cider vinegar

1/2 dl cold pressed olive oil

1 Tbsp nutritional yeast

1 tsp flakey salt

How to

Almond feta: Soak the almonds over night. Rinse and mix with the rest of the ingredients until smooth and creamy. Put the mixture in a cheese cloth or kitchen cloth and twist it to squeeze the almond mixture in to a tight ball. Put in the fridge for 12 hours. Pre heat the oven to 125°C. Take out the almond ball from the cloth and press down on a baking tray, until it’s about 1 cm high. Bake for 30 minutes. Let cool.

Green pea tsatsiki: Mix all the ingredients until smooth. Salt and pepper to taste.

Pumpkin seed vinaigrette: Toast the pumpkin seeds in a dry frying pan on medium heat until the start to “pop”. Mix all the ingredients until smooth. Salt and pepper to taste

Pickled onion: Recipe here

Base: Soak the spelt over night. Rinse and cook for about 35 minutes. Pre heat the oven to 200°C. Scrub the potatoes, cut in smaller pieces if they’re big, toss with a drizzle of oil. Roast in the oven until golden and lightly crisp, about 25 minutes. Finely shred the cabbage and black kale. Massage with about 1 Tbsp of the dressing until they soften. Toss together cooked spelt, potato and cabbage mix.

Serve the base with green pea tsatsiki, extra vinaigrette, almond feta and pickled onion!

Kimchi fritters with Tahini and ginger sauce

A twist on the Japanese Okonomiyaki (try to pronounce that)! I add kimchi in my fritters for extra flavour. The perfect fritters for brunch, weekend lunch or a light middle-of-the-week-dinner! You can make som extra mixture, keep it in the fridge and then fry once you want to eat!

- Scrolla ner för recept på svenska -

Kimchi fritters with Tahini and ginger sauce

Serves 4-6

Ingredients

3 handfuls of shredded cabbage

10 cm leeks

1 dl kimchi

1 dl oat flour

1 dl chickpea flour

2 dl water

2 handfuls of parsley, chopped

1/2 tsp salt

rapeseed for frying

Tahini and ginger sauce

1 dl light tahini

1 dl water

2 Tbsp tamari

1 Tbsp apple cider vinegar

2 cm grated ginger, fresh

salt to taste

For serving

Radish sprouts, alfa alfa sprouts or any sprouts you like

sesame seeds

pear, diced

How to

Shred the cabbage. Cut the leek in half, slice thinly and rinse carefully. Put cabbage and leeks in a bowl and massage with a pinch of salt. Set aside for 10 minutes. Finely chop the kimchi.

Whisk together the flour and water in a separate bowl. Add the cabbage, leek and kimchi. Stir together. Add the parsley, let sit for 10 minutes.

Mix together the ingredients for the dressing in a blender or using a hand mixer, salt to taste.

Heat a drizzle of oil in a frying pan. Add a spoonful of cabbage mixture and press down lightly. Fry on medium heat for a couple of minutes, until golden, then flip around and fry for another minute on the other side too. Do the same with the rest of the mixture.

Serve the fritters with sprouts, pear, sprinkled sesame seeds and a good drizzle of the tahini ginger sauce!

//

En twist på den klassiska japanska pannkakan Okonomiyaki (försök uttala det, om du kan), här med smakrik kimchi i smeten! Toppa med groddar och skott för fräschör och extra näring, och gärna hackat päron för god sötma. Mixa enkelt ihop en läcker sås med smak av sesam och ingefära att servera till.

Dessa plättar är perfekta för brunch, helglunch eller middag-mitt-i-veckan. Det går fint att göra extra mycket smet, förvara den i kylen och sedan steka på strax innan servering!

Kimchiplättar med tahini- och ingefärssås

4-6 portioner

Ingredienser

3 stora nävar strimlad vitkål

10 cm purjolök

1 dl kimchi (finns att köpa färdig i den kylda grönsaksdisken)

1 dl havremjöl

1 dl kikärtsmjöl

2 dl vatten

2 nävar färsk persilja, grovhackad

1/2 tsk salt

Rapsolja till stekning

Tahini- och ingefärssås

1 dl ljus tahini

1 dl vatten vatten

2 msk tamari

1 msk äppelcidervinäger

2 cm färsk ingefära, skalad

Salt 

Till servering

Rädisskott

Alfa-alfagroddar

Sesamfrön

Päron, tärnad

Gör såhär

Strimla vitkålen fint. Skär purjolöken på mitten, skölj noga och strimla fint. Lägg kål och purjolök i en bunke och massera med salt. Ställ åt sidan i 10 minuter. Strimla kimchin.

Vispa ihop mjöl och vatten i en separat bunke. Vänd ner kål, purjo och kimchi och blanda ihop väl. Vänd ner den hackade persiljan och rör om. Låt stå i 10 minuter. 

Mixa ihop ingredienserna till tahini- och ingefärssåsen i en höghastighetsmixer tills du får en fluffig sås (har du ingen stark mixer kan det vara bra att riva ingefäran innan du mixar). Smaka av med salt.

Värm upp olja i en stekpanna, klicka ut skedar av smeten och platta till lätt. Stek på medelvärme i ett par minuter på båda sidor, tills du får en fin gyllene yta. Gör likadant med resterande smet.

Servera plättarna med skott, groddar och päron. Ringla över tahinisåsen och strö över sesamfrön.

Recept först publicerat i Vegomagasinet, Sveriges första och största helt vegetariska mattidning!

Baked cabbage with shaved fennel, apple, herb oil and toasted sunflower seeds

This is a salad perfect for a festive buffet - or a side to any meal really! The simplicity of baked cabbage, the flavours and textures which arises when being baked is extraordinary!! It’s silky, sweet and just v.e.r.y. tasty! Drizzle the whole thing with a lovely green oil and toss with a couple of hand fulls of shaved crispy vegges and fruits for great textures and flavours - and you’re good to go!

During winter I would probably use kale (which I massage with cold pressed rapeseed oil and a pinch of salt) instead of the fennel - and when you want to vary the recipe you can use any citrus fruit instead (or together with the) of the apples. Anyhow - the cabbage is key!

Baked cabbage with shaved fennel, apple, herb oil and toasted sunflower seeds

Serves 4-6 as a side salad

Ingredients

1 cabbage (preferably fresh cabbage, or pointy cabbage)

1 fennel

2 red apples

1 dl / 0.4 US cups sunflower seeds

1 tbsp rape seed oil

fresh thyme for garnish

Herb oil

1 dl / 0.4 US cups cold pressed rapeseed oil

1 dl / 0.4 US cups fresh herbs (e.g parsley, thyme, mint)

1 garlic clove

2 tbsp apple cider vinegar

salt and freshly ground black pepper

How to

Pre heat the oven to 175 degrees Celsius / 350 degrees Fahrenheit. Cut the cabbage in pieces, drizzle with oil. Put on a baking tray and bake in the middle of the oven for 30 minutes, until the cabbage is all silky and sweet - but still have that bite to it. Let cool.

Put the sunflower seeds on a baking tray. Toast in the middle of the oven for 10 minutes, until a nutty aroma fills the kitchen. Stir around halfway through. Let cool.

Mix all the ingredients for the herb oil (I tend to use the herbs I have at home, so every herb oil gets different). Salt and pepper to taste.

Toss the cabbage with half of the herb oil. Shave the fennel and apples using a mandoline, or slice thinly using a sharp knife. Layer the cabbage, fennel and apples and most of the sunflower seeds on a serving plate. Drizzle som extra herb oil on top and sprinkle with the rest of the sunflower seeds. Garnish with fresh thyme.

Recipe was first published in The Gothenburg-Post/Två dagar. Photo by Fanny Hansson.