Spelt sourdough bread

So, welcome to the start of my sourdough journey. This is only the beginning but I’ve already made quite a few loaves and do it a little different every time just to find how I like it best. Letting it rest for 12 or 48 hours. 30 grams salt or 32 grams, whole gran flour or white finely milled, how to fold the bread to get a really yummy texture etc etc. So much fun!

With that written I’m sure this recipe will evolve throughout the coming weeks, months and years - but it’s already a really yum recipe that I wanted to share with you!

Hope you like it and please let me know what you think! Good luck!

Spelt sourdough bread

2 smaller loaves, or 1 really big one

Spelt sourdough starter

1/2 dl organic whole spelt flour

1/2 dl organic white spelt four

1 dl water

How to

Mix flour and water in a glass jar that holds at least 5 dl. Let sit on the kitchen countertop (with a loosely lid on top) for 3 days. Stir two times daily, until you see small bubbles appear and notice a sourish smell from your jar - then you’ve created a sourdough culture and are ready to start baking! Add 1/2 dl water + 1/2 dl flour and let sit for another 24 hours, then it’s ready to use for your first baking!

Note: You’ll only use a small amount of your starter when baking. Always add 1/2 dl flour + 1/2 water to your culture after you’ve used part of it, this is to give it nutrition and to make it ready for your next bake. However when you’re not baking with it, store it in the fridge.

If you’ve had your sourdough in the fridge, remember to take it out 2 days before you plan to bake your next bread. Feed it (as in add 1/2 dl flour + 1/2 dl water, then stir) daily to make it active. You know it’s ready to use when it’s very bubbly.

Ingredients sourdough bread

30 grams salt

6 1/2 dl water

3/4-1 dl sourdough culture

1 kg organic good quality spelt flour (I’ve tried to use different amounts of whole / white spelt flour. I’ve found that the ratio 2/5 whole and 3/5 white makes a really yum yet fluffy loaf!)

How to

Whisk together salt and water until the salt dissolves. Add the sourdough and whisk together. Either you do this in a stand mixer, or in a big mixing bowl. Weigh the flour so you know you have your 1 kg.

Start by adding about 1/3 of the total amount of flour, then mix together using a wooden spoon (or start your machine) until there’s no more bits of dry flour. Then add the rest (a little by little) of the flour until you get a shaggy dough. it’s supposed to be a bit sticky but not wet. Cover it with a kitchen towel and let the dough rest for 1 hour.

Turn out the dough on your countertop, gently divide the dough in half using a pastry scraper (I do this just because nor my proofing baskets neither my oven is big enough to make one huge loaf) - now the folding part starts! Here is how to: grab the dough (one at a time) at one side, lift it up, and fold it over on top of itself. Fold the dough about 20 times, moving clockwise. Do the same with the other dough.

Form the 2 doughs in to 2 rounds or ovals, depending on what your proofing basket looks like. Put a kitchen towel in each basket. Dust the doughs with flour all around and carefully flip them over in to the baskets, with the bottom / seam-side up. Cover with an extra kitchen towel and let sit to rise in the fridge for 12 hours or more.

Pre heat the oven to 250°C. Put an oven tray in the oven to make it really hot - this will give you a really crisp bottom of the bread. When the oven is hot, take out the tray, flip over your bread (bake one at a time) and score the top of the loaf with a sharp knife. I’ve tried a few different ways of doing it, just cut a square in the middle, one long score or a few cuts as a leaf works perfectly.

Bake the bread(s) for about 35 minutes each, until it’s golden and crisp and beautiful. Cover with baking paper if it gets too dark. Let the bread cool for at least 1 hour before cutting in it.

//

Dinkelsurdgesbröd

2 mindre limpor, eller 1 stor

Dinkelsurdegsstart

1/2 dl grovt dinkelmjöl

1/2 dl dinkelsikt

1 dl vatten

Gör såhär

Blanda mjöl och vatten i en glasskål med lock som rymmer minst 5 dl. Låt stå på köksbänken i 3 dagar med locket på glänt, och rör om 2 gånger om dagen, tills det börjar bubbla och lukta syrligt - när det händer har du fått igång din surdegskultur! Tillsätt ytterligare 1/2 dl mjöl och en 1/2 dl vatten och rör runt dygnet innan du planerar att baka för att aktivera surdegen ordentligt.

Du kommer endast behöva en liten mängd av din surdegskultur till varje bak. Se till att mata den med 1/2 dl mjöl och 1/2 dl vatten efter varje gång du tagit från den, för att ge tillbaka lite näring. När degen inte används förvaras den i kylen med locket på.

Om du har haft din surdeg i kylen innan du ska baka nästa gång är det bra att ta ut den 2 dagar innan det planerade baket. Mata den med 1/2 dl mjöl + 1/2 dl vatten om dagen fram tills det är dags att baka.

Ingredienser surdegsbröd

30 gram salt

6 1/2 dl vatten

3/4-1 dl surdegskultur

Ca 1 kg ekologiskt dinkelmjöl (jag använder oftast större delen fint dinkelmjöl, och endast ett par dl grovt - tycker att det ger ett gott luftigt bröd), beroende på hur mycket surdegs du har i samt kvaliteten på mjölet så kan det behövas lite mer

Dinkelsurdgesbröd

Blanda ihop salt och vatten tills saltet löst sig, antingen i en köksassistent eller i en stor bakbunke. Tillsätt surdegen och blanda ihop. Väg ditt mjöl så att du vet att du har rätt mängd.

Börja med att tillsätta 1/3 av mjölet, blanda tills det inte finns något torrt mjöl kvar. Tillsätt sedan resten av mjölet och blanda tills du får en smidig och glansig deg. Den ska gärna vara lite klibbig, men inte blöt. Täck bunken med en kökshandduk och låt vila 1 timme.

Mjöla din bänkyta och vänd ut degen. Dela den försiktigt i 2 delar med en degskrapa (det går också bra att låta den vara hel, men mina jäskorgar är lite för små för att ha en hel deg i en). Nu är det dags att börja vika! Gör såhär: lyft upp degen i ena kanten, och vid den över sig själv. Fortsätt på samma sätt runt om, tänk som att du viker in kanterna medsols. Upprepa ca 20 gånger. 

Ta fram 2 jäskorgar (eller skålar). Forma de 2 degarna till två runda eller ovala former. Pudra med mjöl runt om. Lägg en kökshandduk i varje jäskorg och vänd över degen, med nedsidan uppåt, i korgen. Täck över med en extra kökshandduk och låt jäsa i kylen i minst 12 timmar.

Värm ugnen till 250°C. Sätt in en bakplåt i ugnen så att den blir riktigt het. Ta sedan ut den, vält över brödet på den heta bakplåten, skär några snitt på ovansidan (ett snitt i mitten eller 4 snitt som bildar en kvadrat i mitten funkar fint) med en vass kniv och baka sedan i ugnen i ca 35 minuter, tills brödet är gyllene, krispigt och vackert. Blir det för mörkt kan du lägga över ett bakplåtspapper sista tiden. Låt brödet svalna minst 1 h innan du skär i det.