Pizza med svampkräm, potatis och tryffelolja

Pizza med svampkräm, potatis och tryffelolja

Jag gillar att baka min pizzabotten på dinkel eftersom jag tycker det ger mer smak än att bara använda exempelvis vanligt vetemjöl. Allra bäst blir det om degen får kalljäsa, gärna minst 1 dygn. Och att botten sedan trycks ut för hand (alternativt svingas i luften för den som bemästrar det) istället för att kavlas - då får du nämligen de där karaktäristiska, underbara, kanterna med luftbubblor i!

Dinkelpizzadeg, grundrecept

4 pizzor

Ingredienser 

300 gram (ca 5 dl) siktat dinkelmjöl + extra till utbakning

200 gram (ca 3 1/3 dl) fullkornsdinkel

5 g färskjäst

4 dl kallt vatten

2 msk olivolja

2 tsk lönnsirap

1 tsk salt

Gör såhär

Smula jästen i en bunke. Värm vatten, olja, lönnsirap och salt tills fingervarmt, häll i bunken och rör om tills jästen löst sig. Sikta ner mjölet och knåda degen för hand i ca 10 minuter tills du fått en spänstig och slät deg (använder du en bakmaskin räcker det med halva tiden). Använd mer mjöl om det behövs.

Dela upp degen i 4 bitar (för 4 pizzor), mjöla runt om och lägg på en plåt eller ett stort fat. Täck över med plastfolie (tänk på att degen jäser ganska mycket, så spänn inte plasten för hårt), ställ in i kylen och låt stå över natten eller minst 12 timmar.

Värm ugnen till 250 grader. Extra fina pizzor får du om du använder en pizzasten eller baksten, har du inte det går det bra att sätta in en plåt i ugnen så att den hinner bli riktigt het innan du lägger på pizzan - då får du också krispiga och goda bottnar!

Tryck ut botten på mjölat bakbord, med hjälp av fingertopparna, till en rund platta, varva med att hålla upp degen i luften och låt den hänga ner i kanterna för att långsamt töja ut den (“snurra” på degen, hållandes i kanterna, så får du en jämn rund botten). Jag gillar riktigt tunna bottnar så jag brukar trycka ut den tills jag får en supertunn platta, men med små kanter kvar. Lägg över botten på en pizzaspade eller bakplåtspapper, toppa med valfri topping och skyffla över på pizzasten eller plåt och baka enligt recept.

Pizza med svampkräm, potatis och tryffelolja

4 pizzor

Istället för den klassiska tomatsåsen grundar jag denna pizza med en läcker kräm som snabbt mixas ihop på smakrik svamp och mandel. Tillsammans med tunna skivor av färskpotatis, krispigt grönt, sval fraîche och inte minst ringad tryffelolja blir detta en av mina kanske favoritpizzor någonsin!

Ingredienser

1 sats dinkelpizzadeg (se recept ovan)

8 potatisar, gärna färskpotatis eller delikatesspotatis

150 gram svenska sockerärtor (när dessa inte är i säsong föreslår jag något annat krispigt så som hyvlad rå rödbeta)

70 gram blandsallad

Färsk mynta

2 dl växtbaserad fraîche eller yoghurt

Kallpressad olivolja med smak av tryffel

Bruschetta spice mix* (tomatkryddmix), eller chiliflakes + torkad oregano

Flingsalt

2 tsk olivolja

Svamp- och mandelkräm

4 msk mandelsmör

150 gram shiitakesvamp

1 1/2 dl vatten

1 msk äppelcidervinäger

1/2 tsk salt

1 krm nymalen svartpeppar

Gör såhär

Lägg in en baksten eller ugnsplåt i ugnen. Värm ugnen till 250°C.

Förkkoka potatisarna i lättsaltat vatten i 10 minuter. Låt svalna och skiva tunt, blanda med lite olja.

Fräs svampen mjuk i lite olja. Häll av och skölj mandlarna. Mixa svamp och mandlar tillsammans med resten av ingredienserna till krämen tills slätt. Tillsätt lite mer vatten om den känns för torr, den ska gå att breda ut över botten. Smaka av med salt.

Tryck ut pizzabottnarna enligt anvisning i receptet.

Bred ut svamp- och mandelkräm över botten. Lägg potatisskivor ovanpå. Lägg pizzan på en het plåt eller pizzasten och baka i mitten av ugnen i 10-12 minuter, tills kanterna fått fin färg och blivit härligt krispiga.

Strimla sockerärtorna (eller hyvla betan) fint. Lägg sockerärtor, sallad och mynta på pizzan, klicka ut fraîche, ringla över oljan och strö över lite bruchetta spice mix eller chili flakes + oregano. Avsluta med att strö över lite flingsalt.

Servera direkt!

* Bruschetta spice mix är en kryddmix (med lite varierande innehåll) som vanligtvis används till just bruschetta. Jag fick tag på en gjord på bland annat torkad tomat, vitlök, lök och oregano. Kika i en italiensk delikatessbutik, eller byt ut mot chiliflakes och lite torkade örter om du inte hittar någon.

//

Spelt pizza dough, basic recipe

Serves 4

Spelt pizza dough

300 grams (about 5 dl) fine spelt flour + extra for baking

200 gram (about 3 1/3 dl) whole grain spelt flour

5 g fresh yeast

4 dl cold water

2 Tbsp olive oil

2 tsp maple syrup

1 tsk salt

How to

Sprinkle the yeast in a baking tin. Heat up water, oil, maple syrup and salt until lukewarm. Pour in to the baking tin and stir until yeast has dissolved. Add the flour little by little while stirring until all flour is added. Kneed by hand for 10 minute, or for 5 minutes if using a baking machine, until you get a smooth and elastic dough.

Divide in to 4 pieces, dust with flour and cover with plastic film (the dough will rise a bit so don’t cover to tight). Put in the fridge and let raise over night or for at least 12 hours.

Pre heat the oven to 250°C. If possible use a baking stone as this will make the pizza even more crisp! If you don’t have a baking stone a hot baking tray will do good as well.

Press out the pizza base on a flour dusted surface using your fingertips to a round plate. Spin the round dough plate clockwise while pressing it out, and hold it the edges in the air while “spinning” (hold on to the edges at one side and let it hang to stretch, continue all around the edges) it to stretch it.

Top with you preferred topping, transfer to a hot baking stone or baking tray and bake according to recipe - or until topping is nicely golden and crisp.

Ingredients

Spelt pizza dough (recipe above)

8 potatoes

150 grams fresh local sugar peas (when not in season use any other raw crispy veggie such as beets)

70 grams leafy greens

fresh mint

2 dl plant-based fraîche or yoghurt

Truffle olive oil

Bruschetta spice mix (can be found in any Italian food store), or chiliflakes + dried oregano

flakey salt

olive oil

Mushroom and almond creme

150 grams shiitake mushroom

4 msk almond butter

1 1/2 Tbsp apple cider vinegar

1/2 tsk salt

1 pinch black pepper

How to

Put a baking stone or baking tray in the oven. Pre heat the oven to 250°C.

Pre boil the potato for 10 minutes. Slice and toss with oil.

Fry the mushrooms until soft in a bit of oil. Rinse the almonds. Fräs svampen mjuk i lite olja. Mix with the rest of the ingrediens until semi smooth, and spreadable. Salt to taste.

Bake out the pizza dough according to instructions in the recipe. Spread the mushroom and almond creme on the pizza dough. Add potato slices on top. Transfer to a hot baking stone or tray and bake for 10-12 minutes.

Finely shred or slice the sugar peas or beets. Add to the pizza together with leafy greens and mint. Add a few dollops of fraîche of yoghurt and drizzle the truffle oil. Sprinkle with bruschetta spice mix or chiliflakes + dried oregano and flakey salt.

Serve straight away!

Svampstroganoff med rökt tofu och mathavre

En grön variant på en klassiker som de flesta nog smakat i alla fall någon gång! I min variant hittar du både svamp och rökt tofu. Den rökta tofun kan även varieras mot exempelvis kokta kikärtor eller kokta vita bönor. Här serveras stroganoffen med kokt mathavre som har ett väldigt gott tugg! Vill du variera dig även här kan du byta ut mathavren mot valfritt annat sädesslag — exempelvis quinoa, durra, hel dinkel eller ris.

Svampstroganoff med rökt tofu och mathavre

4 portioner

Ingredienser

2 dl mathavre, okokt

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

500 gram svamp, gärna kastanjechampinjon

4 dl havregrädde eller iKaffe

1 msk tamari

3 msk tomatpuré

2 tsk dijonsenap

1 förpackning rökt tofu, á ca 250 gram

1 näve färsk persilja

Olja till stekning

Salt och nymalen svartpeppar

Syrad rödlök

2 rödlökar

2 dl vatten

1 dl äppelcidervinäger

1 msk lönnsirap

Till servering

100 gram färsk spenat

400 gram haricot verts, frysta om det inte finns färska svenska i butik

Gör såhär

Syrad rödlök: Koka upp vatten, vinäger och sirap. Skala och skiva rödlöken tunt. Lägg ner i koket, sätt på ett lock och dra av från värmen. Låt stå minst 20 minuter.

Koka mathavren enligt anvisning på förpackningen. Ställ åt sidan.

Skala och skär den gula löken i tunna klyftor. Skala och finhacka vitlöken. Borsta och skär svampen i skivor. Fräs lök och vitlök i lite olja i en gryta eller stekpannan med höga kanter tills mjuka. Tillsätt svampen och fräs tills den blivit gyllene.

Vänd ner krossade tomater, havregrädde, tamari, tomatpuré och senap. Låt puttra i 10 minuter.

Skär tofun i små tärningar. Finhacka persiljan. Tillsätt till koket och stäng av värmen, smaka av med salt och peppar.

Ånga eller värm upp bönorna enligt anvisning på förpackning om du använder frysta.  Får du tag i färska svenska förvälls dem i 5-7 minuter. Kyl sedan av med kallt vatten.

Krämig rårisrisotto med svamp, färska örter och mandel

Krämig rårisrisotto med svamp, färska örter och mandel

4 portioner

Jag använder råris eftersom jag tycker att det har extra god och rik smak. Välj ett råris som tar runt 45 minuter att koka, istället för ett snabbris. Välj den svamp du får tag i, eller gillar bäst. Risotton behöver en stund att koka, men själva arbetsinsatsen är egentligen minimal. Krämigheten får den här risotton tack varje en vitbönkräm med en ostig smak tack vare näringsjäst, den blandas ner strax innan servering och förvandlar risotton till matkonst på några sekunder.

Ingredienser

2 vitlöksklyftor

1 liten gul lök

3 dl råris

9 dl lantbuljong

2 dl vitt vin, eller matlagningsvin

400 gram blandad svamp (exempelvis en blandning av skogschampinjoner, trattkantareller och ostronskivling)

2 stora nävar färsk persilja

1 kvist färsk dragon

1 msk olivolja

Flingsalt och nymalen svartpeppar

Vit bönkräm

1 förpackning (á 230 gram avrunnen vikt) kokta stora vita bönor

1 msk näringsjäst

1 msk kallpressad olivolja

1 msk vatten

1 nypa flingsalt

Till servering

Färsk babyspenat

1/2 dl finhackad mandel

Extra färska örter

Kallpressad olivolja med tryffel

Gör såhär

Mixa ihop ingredienserna till bönkrämen. Ställ åt sidan.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs tills mjuka i lite olja i en gryta. Tvätta riset enligt anvisning på förpackningen. Vänd ner i grytan och låt fräsa med löken i 1 minut. Koka upp buljongen, håll varmt under tillagningen, så att du kan tillsätta lite pö om pö allt eftersom buljongen kokar in i riset. Tillsätt vin och tillräckligt mycket buljong till grytan så att allt ris täcks. Koka på svag värme under lock, tills vätskan kokat in och tillsätt då ytterligare ett par dl av vätskan. Rör om då och då. Fortsätt på samma sätt tills riset mjuknat men fortfarande har en inre kärna. Koket ska kännas lite rinnigt när det är dags att vända ner bönkrämen. Rör runt till en krämig risotto, låt koka ihop i ett par minuter. Tillsätt eventuellt lite extra buljong om den känns för torr. Hacka örterna fint, vänd ner i risotton. Smaka av med salt och peppar.

Borsta svampen, skär eventuellt i skivor beroende på vilken svamp du använder. Fräs svampen tills gyllene i en stekpanna, vänd ner i risotton.

Rosta mandeln i en torr medelhet stekpanna tills gyllene.

Servera risotton tillsammans med babyspenat, toppad med rostad mandel, örter och ringlad olivolja.

//

I use brown rice for this risotto as I think it gives even more flavour and texture! Make sure to use brown rice which needs longer cooking time, around 45 minutes, instead of the fast cooking ones. The risotto needs some time to simmer, but the prepp time is close to none! The creaminess comes from a white bean “cheese” sauce, and the “cheesy” flavour comes from nutritional yeast — seriously one of the best friends in my plant based kitchen!

Brown rice mushroom risotto with herbs and almond

Serves 4

Ingredients

2 garlic cloves

1 small yellow onion

3 dl brown rice (not a fast cooking one, should take around 45 minutes to cook it)

9 dl vegetable stock

2 dl white wine or white cooking wine

400 grams mixed mushrooms (for example chanterelles, oyster mushrooms and portabello)

2 handfulls of fresh parsley

10 tarragon leaves

1 Tbsp olive oil

flakey salt and freshly ground black pepper

White bean “cheese” sauce

230 grams cooked white beans

1 Tbsp nutritional yeast

1 Tbsp cold pressed olive oil

1 Tbsp water

1 pinch flakey salt

For serving

Fresh baby spinach

1/2 dl finely chopped almonds

extra herbs for garnishing

cold pressed truffle olive oil

How to

Mix the ingredients for the white bean cheese sauce. Set aside.

Peel and finely chop garlic and onion. Fry in oil in a big saucepan until soft. Rinse the rice according to instructions on the packaging. Add to the saucepan and let fry for a minute. Bring the stock to a boil in a separate saucepan, keep warm during the cooking.

Add wine and water hot stock just enough to cover all the rice. Let simmer and add more hot stock when the rice have absorbed the liquid. Stir every now and then. Repeat until the rice is soft, yet al dente. When a little liquid still remains in the risotto saucepan, add the white bean cheese sauce and stir to combine. Stir until you get a creamy risotto, add some extra stock (or hot water) if it feels to dry. Add finely chopped parsley, salt and pepper to taste. Remove from heat.

Toast the almond in a medium hot, dry frying pan until golden.

Brush the mushrooms. Slice or tear in to smaller pieces. Fry in a bit of oil until golden around the edges. Add to the risotto.

Serve the risotto on a bed of baby spinach, topped with extra herbs, toasted almonds and drizzles with truffle oil!

//

Apple baked cauliflower with sauerkraut hummus and stir fried kale salad with quinoa

In collaboration with koket.se

Playing with textures and flavours, inspired by an online veggie course that I did last week! LOVED IT.

Want to learn more about cooking with veggies? How to prepare them, combine them and what to make with parts of the veggies that are normally (unfortunately) thrown away? Then check out the new course “Skapa magi med grönsaker” (course is held in Swedish) from Koket.se. Talented Swedish chef Paul Svensson teaches you everything he knows about creating magic with vegetable - and believe me it’s A LOT! During the course you get plus lots of recipes! I cuddled in my sofa and did the whole course in one go - before heading to the kitchen to put my all plant based touch on the recipes - and out came this one here!

Curious for more? Here you can read more, and If you want you can use the code “THESS” when ordering your course to get SEK 50 off! The code is valid until January 31st. HOPE YOU LIKE IT!

Apple baked cauliflower with sauerkraut hummus and stir fried kale salad with quinoa

4 portions

Ingredients

1 cauliflower + leafs

1 onion

200 g forrest mushrooms

2 cm fresh ginger, peeled and finely chopped

2 dl / 0.8 cups appelmust

1 tsp ground cumin

salt and freshly ground black pepper

Sauerkraut hummus

1 package (á 230 grams drained) pre cooked chickpeas

1 dl / 0.4 cups sauerkraut

1 twig of thyme

1 Tbsp cold pressed rapeseed oil

1/2 dl / 0.2 cups broth from cauliflower

salt and freshly ground black pepper

Stir fried kale salad with lingonberries and quinoa

300 grams fresh kale

1 Tbsp coldpressed rapeseed oil

2 dl black quinoa, uncooked

100 grams frozen lingonberries, thawed

2-3 Tbsp horseradish (optional)

Chickpea croutons

1 package (á 230 grams drained) pre cooked chickpeas

1/2 Tbsp cold pressed rapeseed oil

1 pinch of saly

For serving

fresh thyme

How to

Pre heat oven to 175 degrees Celsius / 350 degrees Fahrenheit.

Cut away the leaves from the cauliflower. Peel and cut the onion in smaller pieces. Crumble the mushrooms. Put leaves, onion, mushrooms, ginger, applemust and cumin in a pot (big enough to fit the cauliflower head), add enough water to cover everything. Bring to a boil and let simmer on low heat for at least 30 minutes - preferably an hour or more. The longer the broth get to simmer the more flavour it will get!

Add the whole cauliflower to the pot, bottom part down. Let steam for about 15-20 minutes (depending on size of cauliflower), until the cauliflower has an inner temperature of 80-86 degrees Celsius / 176-186 degrees Fahrenheit. If you don’t have a cooking thermometer you can use a sharp knife to know when it’s soft yet still has an al dente core. Remove the cauliflower from broth. Cut in 4 pieces. Strain the broth (save the rest and use as a base the next time you mix up a soup - will make the best base ever!). Salt and pepper to taste.

Pre heat oven to 175 degrees Celsius / 350 degrees Fahrenheit. Rinse the chickpeas. Dry them and then mix with oil and salt. Put on a baking tray and roast in the middle of the oven until crisp.

Cook the quinoa according to instructions on the packaging. Cut away the thick bottom steam of the kale, tear the leafs in to smaller pieces. Massage with oil, then fry for a couple of minutes. Mix with quinoa, lingonberries and horseradish. Salt and pepper to taste.

Put a cauliflower piece in a semi flat bowl, pour some broth over. Add the sauerkraut hummus and kale salad. Topp with chickpea croutons and thyme.

Asian mushroom bowl with silken tofu, red rice and sesame tamari dressing

Enjoy a bowl filled with flavourful mushrooms, nutty red rice and smooth silken tofu! 

Asian mushroom bowl with silken tofu, red rice and sesame tamari dressing

Ingredients

350 grams organic silken tofu

2 dl / 0.8 cups red rice

400 grams mixed mushrooms (for example champignon, oyster mushroom, shiitake mushroom)

1 garlic clove

2 cm fresh ginger

1 red chili

1/2 pointy cabbage

2 spring onions 

1 tbsp cold pressed coconut oil

Sesame tamari dressing

2 tbsp tamari

2 tbsp sesame oil

Garnish

Thai basil

How to

Cook the rice according to the instructions on the packaging. 

Brush the mushrooms. Slice the bigger ones. Peel and finely chop the garlic and ginger. Chop the cabbage. Cut the chili in half, remove seeds and pith, finely chop the rest. Slice the spring onion.

Fry garlic, ginger, mushrooms and chili in oil until fragrant. Add the mushroom and fry until soft and crispy around the edges. Add the cabbage and fry for another minute. Remove from heat, add the rice and spring onion. 

Cut the tofu in cubes. Mix tamari and sesame oil. 

Divide the mushroom and rice fry in 4 bowls. Put the tofu on top, drizzle with the dressing. Garnish with Thai basil.

* This is a recipe for Swedish food magazine Allt om Mat, issued in February 2018. Recipe and styling by me, photo by Magnus Carlsson.