Jordärtskocka med bönpuré, rågsmul & picklade senapsfrön

En enkel men lyxig förrätt med mängder av olika smaker och texturer. De ginpicklade senapsfröna, rågsmulet och örtoljan räcker till mer än de fyra portionerna - och går fint att spara och toppa något annat gott med kommande måltider!

Jordärtskocka med bönpuré, rågsmul & picklade senapsfrön

4 portioner

Ingredienser

300 gram jordärtskockor

1 tsk extra virgin olivolja

1 nypa flingsalt

Favabönspuré

1 dl torkade favabönor, eller 3 dl valfria kokta bönor

1 dl växtdryck, exempelvis havredryck

zest från 1/2 ekocitron + 2 msk färskpressad citronsaft

Flingsalt

Ginpicklade senapsfrön

4 msk senapsfrön, gärna mörka och ljusa blandat

1 dl gin, exempelvis Skagerrak Nordic Dry Gin

1/2 dl äppelcidervinäger

1 nypa flingsalt

Rågsmul

2 skivor rågbröd

1 nypa flingsalt

1 tsk torkad ramslök

1 tsk extra virgin olivolja

Örtolja

2 dl extra virgin olivolja

1 näve färska örter, exempelvis basilika och koriander

Till servering

Två nypor rädisskott / rödbetsskott / rödkålsskott, eller andra färgglada skott (jag använde rädisskott)

Färsk persilja, finhackad

Gör såhär

Örtolja: Mixa olja och örter tills helt slätt. För en än mer lyxig variant kan du sedan försiktigt värma upp oljan till 65°C, följt av att direkt kyla ner den i ett isbad (häll då den uppvärmda oljan i en skål och ställ ner skålen i isbadet utan att vatten nuddar oljan). Sila sedan av oljan genom en silduk.

Ginpicklade senapsfrön: Koka upp gin och vinäger, låt sjuda i 1 minut. Lägg senapsfröna i en glasburk, slå över den kokheta vätskan. Låt stå minst 2 timmar.

Rågsmul: Värm ugnen till 175°C. Mixa rågbrödet till ett smil i en matberedare, blanda med ramslök, olja och en nypa salt. Bred ut på en ugnsplåt. Rosta i mitten av ugnen i ca 10 minuter, tills torrt och krispigt. Låt svalna.

Jordärtskockor: Värm ugnen till 200°C. Skrubba jordärtskockorna väl. Dela dem på mitten, på längden. Lägg i en ugnsform, ringla över lite olja och skaka runt. Rosta i mitten av ugnen i 20 minuter, tills de är mjuka rakt igenom och skalet är lätt krispigt.

Favabönspuré: Koka favabönorna i rikligt med vatten i 30 minuter, häll av och låt svalna något. Mixa tillsammans med växtdryck, lite i taget tills du får en len kräm, och citron tills slätt. Tillsätt eventuellt lite mer vätska om den känns för fast. Smaka av med salt.

Lägg en klick favabönspuré på en tallrik, svep ut med en sked för snyggt mönster. Placera ut jordärtskockor ovanpå. Toppa varje jordärtskocka med några ginmarinerade senapsfrön. Strö över rågsmul och ringla över örtolja. Garnera med skotten och färsk persilja.

//

A plant-based starter to amaze your guests with - filled with lots of flavours and textures! The rye crumble, pickled mustard seeds and herb oil can be kept for weeks (or even months), so why not make an extra batch and save for upcoming meals!

Jerusalem artichokes with bean puree, rye crumble and pickled mustard seeds

Serves 4

Ingredients

300 grams Jerusalem artichokes

1 tsp olive oil

1 pinch flakey salt

Bean puree

1 dl dried fava beans, or 3 dl pre cooked beans of your choice

1 dl plant mylk

zest + juice from 1/2 organic lemon

flakey salt

Gin pickled mustard seeds

2 Tbsp mustard seeds, preferably a mix of yellow and brown

1 dl gin, preferably Skagerrak Nordic Dry Gin

1 /2 dl apple cider vinegar

1 pinch flakey salt

Rye bread crumble

2 slices rye bread

1 tsp dried ramson

1 pinch flakey

1 tsp olive oil

Herb oil

1 dl extra virgin olive oil

1 handful och mixed fresh herbs

For serving

Colourful sprouts or shots (I used radish shots)

Fresh parsley

How to

Herb oil: Mix oil and herbs until smooth. Carefully heat up the oil to 65°C., then quickly cool down by pouring the heated oil in a bowl and put the in an ice bath (without the oil touching the water). Drain the oil using a muslin cloth / nut milk bag to remove the herbs. The oil can be storied in e weeks for a couple of weeks!

Gin pickled mustard seeds: Bring water and vinegar to a boil. Remove from heat and add the mustard seeds. Let sit for at least 2 hours. Can be stored in the fridge for months!

Rye bread crumble: Pre heat the oven to 175°C. Mix the bread, ramson, salt and oil to a crumble. Spread out on a baking tray and toast until dry and crumbly, about 10 minutes.

Pre heat the oven to 200°C. Scrub the Jerusalem artichokes carefully, cut in half and toss together with a drizzle of oil and pinch of salt. Put on a baking tray and bake in the oven until skin is crispy, and the inner part soft.

Fara bean puree: Cook the beans according to instructions on the packaging. Let cool and mix with the rest of the ingredients until smooth. Salt to taste.

Spread out a good spoonful och bread puree at a plate. Topp with the baked Jerusalem artichokes and mustard seeds. Sprinkle with rye bread crumble and drizzle with herb oil. Garnish with the shots or sprouts and chopped parsley.

Baked cabbage with shaved fennel, apple, herb oil and toasted sunflower seeds

This is a salad perfect for a festive buffet - or a side to any meal really! The simplicity of baked cabbage, the flavours and textures which arises when being baked is extraordinary!! It’s silky, sweet and just v.e.r.y. tasty! Drizzle the whole thing with a lovely green oil and toss with a couple of hand fulls of shaved crispy vegges and fruits for great textures and flavours - and you’re good to go!

During winter I would probably use kale (which I massage with cold pressed rapeseed oil and a pinch of salt) instead of the fennel - and when you want to vary the recipe you can use any citrus fruit instead (or together with the) of the apples. Anyhow - the cabbage is key!

Baked cabbage with shaved fennel, apple, herb oil and toasted sunflower seeds

Serves 4-6 as a side salad

Ingredients

1 cabbage (preferably fresh cabbage, or pointy cabbage)

1 fennel

2 red apples

1 dl / 0.4 US cups sunflower seeds

1 tbsp rape seed oil

fresh thyme for garnish

Herb oil

1 dl / 0.4 US cups cold pressed rapeseed oil

1 dl / 0.4 US cups fresh herbs (e.g parsley, thyme, mint)

1 garlic clove

2 tbsp apple cider vinegar

salt and freshly ground black pepper

How to

Pre heat the oven to 175 degrees Celsius / 350 degrees Fahrenheit. Cut the cabbage in pieces, drizzle with oil. Put on a baking tray and bake in the middle of the oven for 30 minutes, until the cabbage is all silky and sweet - but still have that bite to it. Let cool.

Put the sunflower seeds on a baking tray. Toast in the middle of the oven for 10 minutes, until a nutty aroma fills the kitchen. Stir around halfway through. Let cool.

Mix all the ingredients for the herb oil (I tend to use the herbs I have at home, so every herb oil gets different). Salt and pepper to taste.

Toss the cabbage with half of the herb oil. Shave the fennel and apples using a mandoline, or slice thinly using a sharp knife. Layer the cabbage, fennel and apples and most of the sunflower seeds on a serving plate. Drizzle som extra herb oil on top and sprinkle with the rest of the sunflower seeds. Garnish with fresh thyme.

Recipe was first published in The Gothenburg-Post/Två dagar. Photo by Fanny Hansson.